Une pâte à pizza faite maison

Ce que j’aime avec la pâte à pizza maison, c’est la rendre nutritionnellement plus intéressante. Dans les règles de l’art napolitain de la pizza, on utilise une farine T00 qui n’a plus aucun nutriment dans les veines. Cela donne une pâte extra fine et croustillante, absolument délicieuse et dont je me régale dans les bonnes pizzerias. Mais à la maison, je fais un choix différent pour varier les goûts, les couleurs et gagner quelques nutriments.

Dans ma recette de pâte à pizza maison, je coupe la farine de blé avec une farine naturellement sans gluten. J’utilise principalement la farine de pois chiches et celle de soja précuit (ou toasté) qui contiennent de grandes quantités de protéines (respectivement 22 g et 45 g pour 100 g). Cette notion m’intéresse car je prépare toujours des pizze végétariennes, voire avec des oeufs.

Pour info, j’ai fait un essai plutôt concluant avec la farine de sarrasin. Elle s’avère plus collante que celle de soja ou pois chiches, mais cela a tout de même bien monté et bien cuit.

Quid d’une pâte à pizza sans gluten ?

Pour que la pâte à pizza gonfle, impossible de supprimer la farine de blé car c’est son gluten qui justement permet la pousse. Mais on peut choisir une farine de blé semi-complète (T80 ou T110) et diminuer la quantité jusqu’à 60% du poids total des farines employées (la farine de blé doit rester majoritaire en proportions).

• 350 g de farine répartie en :
  200 g de farine de blé T65
  150 de farine de pois chiches (ou de soja précuit)
• 11 g de levure sèche
  20 cl d’eau tiède
• une poignée de semoule de maïs très fine (type polenta)

1. Dans une tasse, mettez la levure déshydratée que vous recouvrez de 20 cl d’eau tiède (obtenue en mélangeant de l’eau bouillie et de l’eau froide). Attention à ne pas verser d’eau bouillante sur les levures pour ne pas les tuer. Laissez reposer le mélange 20 mn.
2. Dans un grand saladier, mêlez les farines puis versez le mélange eau-levure. Incorporez avec les mains et pétrissez la pâte durant 5 mn. C’est ce pétrissage qui donnera de l’élasticité à votre pâte et lui permettra de gonfler. Faites une boule et laissez-la gonfler dans votre saladier, sous un torchon, entre 1 heure et 24 heures.
3. Quarante minutes avant de passer à table, prenez votre toile de cuisson en silicone alimentaire (la mienne est une silpat Guy Demarle), ou une feuille de papier cuisson, et jetez dessus de la semoule fine. Pétrissez rapidement la boule de pâte afin de pouvoir l’étaler à la main sur la semoule. Abaissez la pâte et affinez avec un rouleau à pâtisserie si besoin, tout en laissant les bords plus épais.
4. La pâte étalée va reposer 30 mn avant de pouvoir cuire la pizza.
5. Avant de poser votre garniture, je vous suggère de badigeonner la pâte d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.
6. La pizza garnie, mettez-la à cuire à 250°C durant 7 à 10 mn (contrôlez la couleur de la pâte).